Mikrobiologi pangan bro.... :)

PENENTUAN ANGKA TOTAL PLATE COUNT PADA PRODUK FERMENTASI IKAN

Nor Saripah1, *, Rizky Utiya Rahmah2, Ika Oksi Susilawati3 1 Program Studi D3 Analis Farmasi dan Makanan FMIPA ULM, Jl. Ahmad Yani KM.36, Banjarbaru, Indonesia Program Studi Biologi FMIPA ULM, Jl. Ahmad Yani KM.36, Banjarbaru, Indonesia *E-mail : saripahfarmasi2@gmail.com

Abstrak. Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Proses pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal proses fermentasi yang dikendalikan terutama dalam pengembangan inokulum agar dapat diperoleh sel yang hidup. Pengendalian dilakukan dengan pengaturan kondisi medium, komposisi medium, suplai O², dan agitasi. Jumlah mikroba dalam fermentor juga harus dikendalikan sehingga tidak terjadi kompetisi dalam  penggunaan nutrisi. Nutrisi dan produk fermentasi juga perlu dikendalikan, sebab  jika berlebih nutrisi dan produk metabolit hasil fermentasi tersebut dapat menyebabkan inhibisi dan represi. proses fermentasi berkenaan dengan reaksi biokimia, aktivitas mikroorganisme dan enzimnya. Pola fermentasi mikrobial mempunyai kisaran fermentasi bahan pangan sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme yang terjadi secara anaerobik. Semua organisme membutuhkan sumber energi-energi yang diperoleh dari metabolisme bahan pangan dimana organisme berada di dalamnya. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan diantara mikroorganisme adalah glukosa. Adanya oksigen beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air, dan karbondioksida. Standar plate Count (Angka Lempeng Total) adalah menentukan jumlah bakteri dalam suatu sampel. Dalam test tersebut diketehui perkembangan banyaknya bakteri dengan mengatur sampel, di mana total bakteri tergantung atas formasi bakteri di dalam media tempat tumbuhnya dan masing-masing bakteri yang dihasilkan akan membentuk koloni yang tunggal. Salah satunya hasil dari fermentasi suatu produk ikan pakasam dan ikan wadi.

Kata kunci: Total plate count¹, Fermentasi², Ikan Pakasam³, Ikan wadi⁴

1.        PENDAHULUAN

Mikroorganisme ialah jasad renik yang mempunyai kemampuan sangat baik untuk bertahan hidup. Jasad tersebut dapat hidup hampir disemua tempat dipermukaan tanah. Mikroorganisme mampu beradaptasi dengan lingkungan yang sangat dingin hingga lingkungan yang relative panas, dari lingkungan yang asam hingga basa. Berdasarkan peranannya, mikroorganisme dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu mikroba menguntungkan dan mikroba merugikan (Afrianto, 2005).

          Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, di samping itu nilai biologisnya mencapai 90 persen, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna. Proses pengolahan ikan secara tradisional memegang peranan penting bagi di Indonesia khususnya bagi nelayan tradisional. Hampir 50 % hasil tangkapan ikan diolah secara tradisional dan ikan asin merupakan salah satu produk olahan ikan secara tradisional yang banyak dikonsumsi masyarakat. Pengasinan ikan adalah salah satu cara pengawetan ikan agar tidak mengalami kebusukan oleh bakteri pembusuk dengan menambahkan garam 15-20 % pada ikan segar atau ikan setengah basah (Salosa, 2013).

        Bakteri asam laktat yang digunakan pada produk fermentasiikan berupa kultur starter. Bakteri asam laktat dapat digunakan sebagai kultur starteryakni apabila telah mencapai jumlah koloni bakteri yakni 107-108 CFU/mL. menggunakan bakteri asam laktat yang dapat menghambat bakteri patogen dan memenuhi persyaratan keamanan pangan (Harmain et al, 2012).

            Bakteri asam laktat (BAL) adalah salah satu bakteri yang digunakan dalam proses pengawetan bahan pangan. BAL dapat dimanfaatkan sebagai starter dalam proses fermentasi. BAL termasuk bakteri yang menguntungkan. BAL dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri patogen pada produk pangan serta produk fermentasi. BAL mempunyai kemampuan memfermentasi gula menjadi asam laktat. BAL memproduksi asam berlangsung secara cepat sehingga pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat (Noviana et al, 2012).  koloni CFU hanya perkiraan jumlah sel yang ada. Ini adalah perkiraan miring paling baik sebagai satu-satunya sel, bisa membentuk koloni adalah mereka yang bisa tumbuh dibawah kondisi ujian (mis., media inkubasi, suhu, waktu, kondisi oksigen) (Sutton, 2011). Bakteri asam laktat adalah mikroorganisme digunakan sebagai biakan starter untuk fermentasi.

Kelompok bakteri ini telah banyak digunakan pada produk fermentasi seperti keju, dan yogurt (Widodo et al, 2017).   Ikan mungkin terkontaminasi pada berbagai tahap, penanganan, dan pengolahan. Kontaminasi ini mungkin terkait dengan bahan baku, personil, dan alat pengolahan seperti forklif kebocoran, serangga, dan hama.  Kontaminasi dapat disebabkan oleh patogen bawaan makanan yang secara alami ada di lingkungan perairan, seperti

Vibrio spp., Atau berasal dari air limbah yang terkontaminasi semacam itu seperti Salmonella spp. Konsumsi ini terkontaminasi dapat menyebabkan infeksi atau keracunan pada konsumen (Sanjee & Karim, 2016).

2.        METODE

Preparasi Sampel

 Ditimbang masing-masing ikan sebanyak 10 gram. Kemudian dimasukkan ke dalam larutan pengencer 90 ml (0,1% pepton + 0,85% NaCl) dan dilakukan penggoyangan selama 15 menit menggunakan orbital shaker. Selanjutnya dari masing-masing bahan dipipet sebanyak 1,0 ml secara aseptic serta dilakukan pengenceran bertingkat hingga 1/1.000.000 dan dari pengenceran 1/1.000. 1/10.000, 1/100.000, 1/1.000.000 diinokulasikan kedalam cawan petri sebanyak 1,0 ml. kesemua contoh tersebut dianalisis plate count dengan perungan perlakuan contoh secara duplo. Diinkubasi dilakukan selama 48 jam pada suhu 35 + 1⁰. Setelah diinkubasi, total coloni yang tumbuh pada media dan dihitung total menggunakan colony counter dan dinyatakan sebagai angka total plate count.

3.         HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Hasil yang didapat pada percobaan ini adalah

Tabel 1. Jumlah perkiraan mikroba dalam sampel

Gambar 1. a. ikan segar b. ikan wadi,

c. ikan pakasam

Pembahasan

Percobaan kali ini yaitu penentuan angka total plate count pada produk fermentasi ikan bertujuan untuk menentukan angka total plate count dari masing-masing produk fermentasi berbasis ikan, sampel yang digunkan adalah sampel ikan segar, ikan wadi, dan ikan pakasam. Prinsip dari metode hitungan cawan atau total plate count (TPC) adalah menumbuhkan sel mikroorganisme yang masih hidup pada media agar, sehingga mikroorganisme akan berkembang biak dan membentuk koloni.

Prinsip dari metode hitungan cawan atau Total Plate Count (TPC) adalah menumbuhkan sel mikroorganisme yang masih hidup pada media agar, sehingga mikroorganisme akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode ini merupakan metode yang paling sensitif untuk menentukan jumlah mikroorganisme.Dengan metode ini, kita dapat menghitung sel yang masih hidup, menentukan jenis mikroba yang tumbuh dalam media tersebut serta dapat mengisolasi dan mengidentifikasi jenis koloni mikroba tersebut. 

Prinsip isolasi mikroba adalah memisahkan satu jenis mikroba dengan mikroba yang lain yang berasal dari campuran bermacam-macam mikrobaa. Hal ini dapat dilakukan dengan menumbuhkannya dalam media padat, sel-sel mikroba akan membentuk koloni sel yang tepat pada tempatnya. Spread plate adalah teknik menanam dengan menyebarkan suspense bakteri dipermukaan agar, agar diperoleh kulter murni. Prosedur kerjanya adalah suspense cairan diambil sebanyak 0,1 ml dengan mikropipet kemudian diteteskan  diatas permukaan agar yang telah memadat. Trigalski kemudian dipanaskan diatas Bunsen dan didinginkan beberapa detik. Kemudian suspense diratakan dengan menggosokkan pada permukaan agar, penyebaran akan lebih efektif bila cawan ikut diputar. Teknik pengenceran merupakan hal yang harus dikuasai.Sebelum mikroorganisme ditumbuhkan dalam media, terlebih dahulu dilakukan pengenceran sampel menggunakan larutan fisiologis.Tujuan dari pengenceran sampel yaitu mengurangi jumlah kandungan mikroba dalam sampel sehingga nantinya dapat diamati dan diketahui jumlah mikroorganisme secara spesifik sehingga didapatkan perhitungan yang tepat.Pengenceran memudahkan dalam perhitungan koloni

Metode kerja pada percobaan ini menggunakan metode cawan sebar atau spread plate, dengan menggunakan media Standar Plate Count Agar (SPCA), bahan yang telah disiapkan masing-masing ditimbang sebanyak 10 gram lalu dihaluskan dengan cara digerus , dimasukkan kedalam larutan pengencer 90 ml (NaCI 0,85%) dierlenmeyer dan dilakukan penggoyangan selama 15 menit menggunakan orbital shaker. Selanjutnya dari masing-masing bahan pipet sebanyak 1 ml secara aseptic serta dilakukan penegenceran bertingkat. Pengenceran dilakukan hingga 1/1.000.000, diinkolasikan kedalam cawan petri menggunakan metode spread plate sebanyak 1 ml dari pengenceran pengenceran 1/1.000. 1/10.000, 1/100.000, 1/1.000.000. kemudian dianalisis dengan cara perulangan perlakuan contoh secara duplo. Inkubasi sampel dilakukan selama  + 48 jam pada suhu  35 + ⁰C. Setelah inkubasi, total koloni yang tumbuh pada media SPCA dihitung total koloni menggunakan colony counter dan dinyatakan sebagai angka total plate count yaitu ikan segar, jumlah mikroba 10⁴ banyak koloni 329 dan angka standar plate count, 3 x 10⁶, jumlah mikroba 10⁵ banyak koloni 167 dan angka standar plate count 2 x 10⁷, jumlah mikroba 10⁶ banyak koloni 103dan TPC 1 x 10⁶, ikan wadi  jumlah mikroba 10^-4 banyak koloni 3 dan TPC 3 x 10⁴, jumlah mikroba 10^-5 banyak koloni 5 dan TPC  5 x 10⁶,  10^-6 tidak ada koloni, dan ikan pakasam, jumlah mikroba 10^-4 banyak koloni 14 dan TPC 1 x 10⁵, jumlah mikroba 10^-5 banyak koloni 37 dan TPC 4 x 10⁶ dan jumlah mikroba 10^-6 banyak koloni 1 dan TPC 1 x 10⁶. Suatu cawan yang tidak ada tumbuh koloni, hal ini dapat terjadinya kontaminasi pada sampel dan mungkin dikarenakan pengerjaan kurang aseptic pada saat pengerjaan atau faktor dari media nya.

4.        KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum ini adalah pada produk fermentasi ikan wadi, pakasam, dan ikan segar. Pada inkubasi 48 jam untuk sampel ikan wadi terdapat koloni bakteri pada pengenceran 10⁴ dengan total jumlah koloni adalah sebesar 3 x 10⁶ CPU/gram. Sedangkan pada inkubasi 48 jam untuk sampel ikan wadi terdapat koloni bakteri pada pengenceran. total koloni yang tumbuh pada media SPCA dihitung total koloni menggunakan colony counter dan dinyatakan sebagai angka total plate count yaitu ikan segar, jumlah mikroba 10⁴ banyak koloni 329 dan angka standar plate count, 3 x 10⁶, jumlah mikroba 10⁵ banyak koloni 167 dan angka standar plate count 2 x 10⁷, jumlah mikroba 10⁶ banyak koloni 103dan TPC 1 x 10⁶, ikan wadi  jumlah mikroba 10^-4 banyak koloni 3 dan TPC 3 x 10⁴, jumlah mikroba 10^-5 banyak koloni 5 dan TPC  5 x 10⁶,  10^-6 tidak ada koloni, dan ikan pakasam, jumlah mikroba 10^-4 banyak koloni 14 dan TPC 1 x 10⁵, jumlah mikroba 10^-5 banyak koloni 37 dan TPC 4 x 10⁶ dan jumlah mikroba 10^-6 banyak koloni 1 dan TPC 1 x 10⁶.

5.        UCAPAN TERIMAKSIH

Saya ucapkan banyak terimakasih kepada saudari Rizky Utiya Rahmah selaku asisten pembimbing praktikum dan dosen pembimbing  Ibu Ika Oksi Susilawati selaku dosen pembimbing praktikum yang selalu memberikan arahan ketika berjalannya praktikum

6.        DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E,. & L. Evi. 2005. Pakan Ikan. Kansius, Yogyakarta.

Noviana, N. Y., S. Lestari & S. R.J Hangita. 2012. Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Silase Keong Mas (Pomacea canaliculata) Dengan Penambahan Asam Format dan Bakteri Asam Laktat 3B104. 1(1) : 55-68.

Sanjee, S. A & M. E. Karim. 2016. Microbiological Quality Assement of Frozen Fish and Fish Processing Material from Bangladesh. Internasional Journal of Food Science. 20(16) : 1-6.

Salosa, Y.Y. 2013. Uji Kadar Formalin, Kadar Garam dan Total Bakteri Ikan Asin Tengiri Asal Kabupaten Sarmi Provinsi Papua. Depik. 2(1) : 10-15.

Sutton, S. 2011. Accuracy of Plate Counts. Journal of Validation Technology. 17(3) : 42-46.

Widodo., R. Handaka., E. Wahyuni & T.T. Taufik. 2017. The Quality of Fermented milk Produced Using Intestinal-origin Lactic Acid Bacteria As Starters. International Food Research Journal. 24(6) : 2371-2376.